飲食店にとって一番大切なことのひとつは、提供する食事の安全性です。例えば、ある店舗が食中毒事件を起こしてしまって、それがひとたびニュースで報道されてしまったら、おそらくそこの店舗に通うお客様の数は極端に少なくなってしまい、店舗を経営していくことは極めて困難になるでしょう。また、お客様にとっても衛生的でない食事を出されることは、体調を崩すなど大きなリスクとなります。そのため、飲食店の経営者には、厳しい安全管理が求められるのです。

そのようにきちんと安全管理を行える経営者であるかを判断するのは、保健所の役割です。保健所の職員が見て、この店舗はしっかりと衛生に気をつけているとお墨付きが与えられて、初めて正式に飲食店を出店することができるのです。そのお墨付きの証拠となるのが、営業許可証と呼ばれるものです。いわば、自動車免許証の飲食店バージョンと呼ぶべき書類と言えます。

営業許可証を獲得するためには、まず店舗の設備が法令に適合している必要があります。そのため、飲食店の経営者は店舗の着工を行う前に、図面を保健所に提出して相談を受ける必要があります。また、店舗が完成してからも、保健所の職員による立入検査にて本当に図面通りに建設されたかをチェックされます。さらには、食品衛生責任者もしくは食品衛生管理者という資格を持つ従業員を店舗に置かなくてはなりません。このような厳しい審査を経て、初めて営業許可証が交付されるのです。

もちろん、売却や譲渡で店舗の所有者が変われば、買取りを行なった側は営業許可証は新たに取り直さなければなりません。居抜きでの売却となり、内装造作が何も変わらない場合でも同様なので、注意が必要です。