飲食店の企業生存率から見えること

飲食店の業態寿命はあまりにも短いとよく聞きます。 以前ここでも書いた近年店舗の店舗閉店割合は以下の通り。

• 設立1年＝40％
• 設立5年＝15％
• 設立10年＝6％
• 設立20年＝0.3％
• 設立30年＝0.02％

この数字から見えることは、流行り廃りで盛り上がっている企業を一生懸命見習ったところで自社の店舗運営のたいした参考にはならないということです。
最近では開業して2年で飲食店の約半数が閉店し、居抜きやスケルトン状態で次の店舗や家主さまに物件を売却・譲渡しているのが現状だといいます。
外食産業が不況の中、飲食店の新規参入や新規出店は常にありますから、2年で約半数の飲食店が閉店するのも納得できる気がします。

設立5年も経っていないのに大躍進なんていう企業生存率は約30％。 5年未満の企業の何を真似すれば失敗しないといえるでしょう。
30年以上続く老舗企業の運営手法を完全に真似した方が、きっと成功する確率は上がるでしょう。 なんてことを個人的に思ったりします。

大手ファミリーレストラン、ガストを運営するすかいらーくさんは、創業昭和37年。今年は平成29年なのでちょうど今年で55年と歴史のある会社です。
創業55年の企業生存率は・・・0.01%ぐらいでしょうか？適当ですが・・・ そう考えると、創業55年の歴史を持つすかいらーくさんはとにかくすごい会社です。

最近はあたらしい業態を見て勉強するより、すかいらーくさんのように長い間店舗運営をおこなっている老舗企業がやっていることをちゃんと理解した上で新しい業態を見ないといけないと思うようになりました。

どれだけ流行っている業態だけを見ても、接客の基礎ができていなかったりするなど基本的なことができていない飲食店舗がよく目につきます。
なんだかんだで、365日外食していますがファミレスに行くことってほとんどありませんでした。 成人してからは、アルコールを飲む機会も増えたのでファミレスから縁遠い生活を送っていましたが、自分自身も基本をもう一度見なおさないといけないと思うようになりました。

なので私は今週に入ってから、一週間ファミレス生活を実施しています。ファミレスでも、ゆっくりとアルコールを飲みながら食事できるものなんですね。
私はお願いランキングの美食アカデミー　ガスト編第8段で上位入賞したメニューを試しながら、スタッフオペレーションをじっくり確認しています。
今日で3日目になりますが、相当勉強になりますね。 皆様もぜひ、基本から見直すということに改めてチャレンジしてみて下さい。