飲食店で最も重要なクリンリネスの実施方法

クリンリネスを実際に自社の飲食店で実施したいと思った時に、何から始めて良いのか迷いますよね。
初めて飲食店を開業される方は特に、何から始めて良いのかも分からないと思います。
そこで、クリンリネスをお店で実施するにあたってどのようなルール作りを行っていくことが必要なのか、注意点も含めてまとめました。

まずは、ルールづくりから

飲食店をこれから開業しようとお考えの方、今のお店をもっと繁盛させたいとか、もっとスタッフが働きやすい環境づくりをしていきたいという方にはまずルール作りを始めましょう。

ここでは、飲食店のルールについてご説明していきます。

1.　それぞれの担当フロアに分けたルール

飲食店では、接客を行う店内フロアと、厨房で調理を行う調理フロアに分かれます。接客フロアと調理フロアでそれぞれルールを作りましょう。

・接客フロアのルール

• ＝声掛け＝

接客フロアでは、お客様への接客に対するルールが必要になります。
まず、お客様への声かけはどのような時にどのような声掛けが必要なのか？例えば、入店時の「いらっしゃませ」、注文を受ける際に伺った料理の注文内容を復唱すしたり、料理の提供時の声かけなどがあります。
さらに、再度訪問をしてもらうための声掛けとして、お客様がまた食事をしに来たいと思える重要な声掛けまで存在します。何気ないお客さまへの声掛け次第で、お店の利用満足度はUPします。



• ＝料理の提供・片付け方法＝

次に大切なのは、料理の提供方法から、食器のさげ方までの手順です。お客様の座っている位置に対して、提供する際のお皿の出し方だったり、置く場所というのもあります。
取りにくい位置に置いてしまうと、料理やドリンクをこぼしてしまったり、服を汚してしまう原因になります。また、食器などを下げる際も気を付ける点が満載です。
食べ終わった料理の食器を、お客様に断りを入れてさげるタイミングだったり、手を伸ばす位置などです。一番気を付けたいのが、万が一お客様に食器がぶつかってしまったり、お皿に残っていた料理や汁物をこぼしてしまうことです。そんな最悪な事態を予防する為にもルールは必要になってきます。



• ＝身だしなみ＝

接客以外の部分でも、接客をするフロアの管理も必要です。
接客をするスタッフは身だしなみも”清潔”である必要があります。飲食店は食べ物を扱っているお店なので、料理を提供する手が汚かったり爪が汚かったりすると、料理を食べて大丈夫なの？とお客様は心配になります。
また、髪の毛もボサボサで、洗っていなくフケや脂が凄かったりするのも不潔という印象を与えてしまいます。当然コスチュームはきれいに洗濯やクリーニングがされて、清潔な状態であることも前提です。飲食店にとって、接客スタッフの身だしなみは料理の味を左右するくらい大切なルールのひとつです。



• ＝客席のクリーンアップ＝

接客スタッフは、客席の環境を整えておくことが必要です。食器のあげさげに加えて、客席テーブルの清潔を保ったり、床にゴミが落ちていないようにすぐ拾うことが大切です。
常に綺麗にしておくことで、すぐにお客様を席へ誘導することが可能です。またそれらをルールにすることで、仕事のしやすい環境を整えることができるようになるのです。

・調理フロアのルール

• ＝料理を作る手順＝

飲食店の調理フロアで一番大切なのは、「いつも同じ味・クオリティの料理を提供する」ことです。料理の手順や、調味料や食材の量を決めることで、いつも同じ料理を提供することを可能にします。



• ＝厨房の整理整頓＝

厨房で調理をスムーズに行うには、調理器具や調味料、食材がある位置が決まっていることです。厨房内や冷蔵庫内を整理整頓することで、料理の注文から提供までの時間をスムーズにすることが可能です。

飲食店で特に気をつけるポイント

飲食店のクリンリネスで気を付けるポイントは、”ルールを徹底すること”です。お客様の口に入るものなので、どこか手を抜いてしまうと信用を失う可能性が高くなります。
その中でも、店内やスタッフの”清潔感”は特にお客様が望んでいるモノです。5ｓを実施することで、お店の経営にとってもプラスに働きます。

クリンリネスを徹底している飲食店は高額売却出来る

クリンリネスを徹底している飲食店は、”高額売却が可能”ということはご存知でしょうか？
これからお店を続けていく中で、お店の移転や廃業をする可能性もあります。もちろん、廃業することを恐れて商売ができるか！とういう方もいらっしゃると思います。
それは日頃お店の運営のルールとしてクリンリネスを徹底することは、お店の働く環境維持につながるためマイナスポイントがひとつもないのです。むしろ、お店にとってプラスになることしかありません。

万が一飲食店の移転や廃業をされる際に、クリンリネスを徹底していたことがプラスになり高額売却を可能にすることができます。移転も廃業もどちらもそれなりの費用が発生してきますので、居抜き店舗として売りに出せば高く買取をしてもらうことも可能です。
そのために日ごろから、清掃や整理を行いきれいな状態を維持することが大切です。

特に買取り希望者が見るポイントを把握する

内装譲渡を考えている飲食店の方は、買取り希望者が見るポイントを把握しておきましょう。
例えば飲食の業態によって異なりますが、居酒屋さんやダイニングバーなどは開業したい人も多いため”すぐに開業できるかどうか？”という点を気にします。
厨房器具や、内装、店内インテリアをそのまま引継いで営業できればその分の費用も抑えられるからです。
スケルトンの状態から色々買い集めたり、レンタルしたり、リースをしたりするよりも内装譲渡という形で費用を払った方がかなり開業費用が抑えられるのです。そのため、クリンリネスを日ごろから徹底してきれいにしておくことで、高い価格で内装の譲渡もできるというわけです。